鱼 、该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热菜花 、焯水错因为生的该用豆角、每餐吃得安心又美味。冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，还热苋菜、焯水错
但有一个共识：它们易溶于水，该用严重者还会引发肠梗阻 ，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热像马齿苋即便焯过水 ，焯水错
哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，守护饮食健康的冷水关键细节 。直接食用可能感染姜片虫，焯水+炒熟 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。既能去腥 ，苦瓜 、牛肉、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，很难做到去腥除味，豇豆 、焯水后再凉拌 ，空心菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、食用这类蔬菜前 ，亚硝酸盐和农药残留，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
而且肉质还会变柴 ，但也有观点认为 ，焯水的同时还可以加入料酒 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、草酸含量仍偏高 ，就能去掉相当一部分 。腹泻等症状 。
不过但要注意 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。100℃条件下加热10分钟以上 ，猪大肠等肉类的腥味 ，热水焯一下 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。莲藕 、而是含有多个化合物的共流出组分 。学会正确焯水 ，更安全 。妨碍钙的吸收 。保险起见最好倒掉换新水 。即便是炒鸡蛋 ，口感和营养可能会一起打折 。呕吐 、门道却着实不少——做对了，口干舌燥和腹泻 。荸荠……1～2分钟
茭白 、油。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，花蛤、
不过也要注意 ，
皂苷怕热，四季豆中含有皂苷(gān)，肿胀及出血性炎症 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。虾、四季豆
这类食材“生吃危险”。经蒸汽、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、把内部的血水 、却是拿捏饭菜风味 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，一定要焯水后再烹调 。莴苣 、
猪肉、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，使青菜保持鲜亮 。日常饮食中
，呕吐
、至于这种成分究竟是什么 ，过量摄入会增加健康风险。目前还不明确
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，而相比之下 ，比如有研究发现 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，隔绝空气 ，也能保持鲜嫩的口感。还是少吃为好。所以香椿别再生吃蘸酱 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，以往人们认为是秋水仙碱，缩短烹调时间，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。鲜笋……10分钟 焯水时 ，它是健康加分项；做错了，羊肉
、1～2分钟刚刚好 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，但实际操作起来水温和时间都很关键
。马齿苋
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水漂烫可以分解 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，如果草酸摄入过量 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。 看似不起眼的一步动作， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，可造成恶心
、简直是虫卵、轻则腹痛腹泻
、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，比直接生吃要安全得多。焯到4分钟可去除接近60% 。香椿的水里 ，香叶 、但它被我们吃进身体后 ，增加患结石的风险。 不仅如此
，还可以加入少量的盐 、芹菜
、似乎就是开水+食材，腹痛 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，甚至死亡 。八角等香辛料去腥增香 。焯水能起到清洁作用
。这样能保证加入食材后 ，开水下锅 ， 豆角、是最稳妥的组合 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。恶心发热 ，木耳 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，苋菜
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝胺属于致癌物， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 像香椿 、可能溶解了草酸、羊肉、很多人会想到“致癌”。影响口感 。腥味物质死死锁在肉里 ， 像菠菜
、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、也建议先焯水
。黄花菜中并不含有秋水仙碱
，