具体操作并不复杂。冻一冻豆类经过处理后 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是冻一冻好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子，同样形成了定向排列的素肉结构 ，模具只留一面裸露 ，冻一冻蛋白 、豆也借助水和冰 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离 。水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，冷冻时，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。
当然 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子，营养保全得更好 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再重新组合 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短。肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。但至少 ，怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过，其余各面都包上隔热材料 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还会产生不少副产物 。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。