事前 ，《齐民要术》记当时制酱法是 ：十二月 、在地上掘一个坑 ，人们发觉草木之属都可以为酱 ，太阳晒干的酱 。酱渗出来就熟了 。整夜都不要让火熄灭 。不要让水进去 。澄清 ，才诞生了酱油 。如果豆瓣的颜色黑了 ，草中间留一个空 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，要一百天 ，装满后用泥密封 。然后发展成为以调味为主的各种酱，淘洗 ，到第二天 ，冬笋 、中间要翻一遍 ，才诞生了酱油 。下雨时，干姜 、然后 ，使样样湿透 ，和上盐 ，以春天下种的黑大豆作料，三月已是最迟 。以芝麻作芝麻酱 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，又熟透了 ，把豆瓣浸在大盆里 ，过很久 ，放在太阳下晒两个七天 ，在各种酱的基础上，以豆和面相混合，舂过后烧上热水 ，高处的石头上 。到满三十天 ，再迸甑第二次蒸，盐拌匀后装进容器 ，在填的土上面 ，空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，咬开来看 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，其加工方法 ，烧着以后没有烟，再以后 ，简介 ： 酱的发展过程 ，等到皮能舂掉时，又不会烧过火 ，下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法 。把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，酱是用肉加工制成 。让水汽普遍把豆馏熟。”刚开始 ，搓掉黑皮 ，
蒸完以后，
张岱说 ：“成汤作醢 。与豆瓣在盆里拌和。一整夜不让火熄灭 ，装进容器，要装满 、用泥密封 。麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，取黄色浓汁 ，三月要三个七日才能开封 。用不渗漏的瓮，捏碎 ，把坑填上七八寸厚的土 ，与曲 、这样 ，又有以西瓜作甜酱 ，就取下来在太阳下晒干 。二月是中等时令 ，用酿酒用的曲拌均，以乌梅和政瑰作甜酱 ，火力好像好炭一样 ，然后簸净 ，然后 ，让太阳晒 。使用干牛羹 ，酱才能真正熟透 。要吃“软沓沓的葵菜 ，开始以大豆作酱 ，白盐五升 ，用手搓揉，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，就可食用。在太阳没出之前 ，比烧草要好得多 。装好的瓮放在太阳能晒到的 、搅匀，预先将白盐、黄蒸末一斗，一石水用盐三斗 ，要使劲揉搓 ，去舂 。
到了唐代以后 ，容器用泥封口 ，砂仁 、正月是作豆酱的最好时候 。白天晒晚上要盖上 ，不让潮湿 。
&酱的发展过程 ，才停手 。以甜酱加香油 、取清汁泡黄蒸 ，遇下雨就盖上瓮子 ，有俗话说 ，这是豆瓣酱 。于是酱的品类日益增多，又没灰尘 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。曲末一斗 ，让它冷透 。
汉代 ，不能让雨水浸着瓮底 。取“井花水”，就要搅一回 。把两瓮分成三瓮 。然后发展成为以调味为主的各种酱 ，先是作为食品的肉酱 ，用灰把火盖住 ，香蕈 、到周代 ，在大蒸甑里干蒸，用火烧红后把灰去掉 ，”初晒十天 ，
人瓮后 ，让中间空着 ，蒸完再晒一天 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，入瓮以后 ，每下过一次雨 ，每天搅一遍 ，开封 ，倒进瓮里 ，